Il piatto principe della gastronomia peruviana è senz'altro il "ceviche", ma per prepararlo a regola di arte occorrono certe accortezze. Ne parla il famoso chef peruviano Gastón Acurio.

1. Il pesce deve essere fresco. "Non il più costoso bensì Il più fresco", sottolinea lo chef. Il pesce più adatto è il persico, ma il ceviche si può fare anche con l'orata o il branzino.

2. Prestare attenzione al taglio. "Non tutti i pesci sono tagliati allo stesso modo perché non tutti i pesci sono uguali. E non sto parlando di una specie diversa da un'altra. Sto parlando dello stesso pesce. Non hanno sempre le stesse dimensioni o hanno la stessa consistenza a seconda della stagione. Pertanto, al di là di leggere una ricetta di ceviche che dice di tagliare a cubetti, quello che dobbiamo capire è che ciò che si deve ottenere è un'armonia delicata e melodiosa tra il pesce e il latte di tigre (leche de Tigre), senza che il pesce perda la sua consistenza oppure il gusto sia coperto dall'aggressività del succo. Se il pesce è piccolo e fragile tagliatelo a listarelle larghe. Se è grande e sodo, a cubetti piuttosto piccoli. Così il limone penetra senza distruggere il pesce".

3. L'importanza del sale e del peperoncino. "Una volta che il pesce è tagliato, il sale viene sempre aggiunto sempre generosamente. Un segreto è lasciarlo salare per qualche minuto. È lasciare che il sale si impregni nella carne per un po'. Quindi aggiungi l'ají limo tritato. Mi piace l'ají limo ma in In realtà si dovrebbe usare il peperoncino della propria terra. Così regolano le leggi del sindaco del ceviche in Perù. Usa ciò che la terra e l'ambiente forniscono. Lascia riposare ancora per un poco".

4. Usa la cipolla rossa. "Cipolle rosse sono le migliori. Le foglie esterne a contatto con l'ambiente ostile vengono rimosse e tagliate a listarelle sottili. Non lavatele già tagliate. Se la cipolla è tenera, il suo cuore lo sarà ancora di più. Aggiungere la metà delle cipolle tagliate nella vaschetta del pesce, forniranno sapore alla preparazione".

5. Evita l'amarezza. "I limoni si tagliano in due. Si spremono uno ad uno, ma non troppo. Se il ceviche viene amaro è perché nella preparazione hanno spremuto i limoni fino all'ultimo. Succede che tra la buccia e il succo c'è un strato bianco che se lo tocchi dà un sapore amaro. Solo usa la prima spremuta. Un segreto in più: mentre stiamo spremendo molti limoni, quell'amaro può essere trasmesso alle mani. Lavati le mani ogni tre limoni. Ciò eviterà qualsiasi rischio di amarezza".

La classica ricetta del Ceviche

Ingredienti
1 chilo di filetto di pesce persico
2 Ajì limo.
1 e 1/2 cipolla rossa.
20 o 30 limoni.
Sale q/b.
Pepe bianco macinato q/b.
Mais gigante "Choclo" fresco.
Patata dolce (camote peruviano)
Opzionale: Aglio, coriandolo o peperoncino a piacere.

Preparazione
Taglia il pesce a cubetti regolari. Condisci generosamente con sale. Mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti.
Aggiungere il peperoncino affettato, tagliato in due. Mescolare con i pezzi di pesce e lasciare riposare per altri 5 minuti.
Aggiungere 1/2 cipolla rossa tagliata a listarelle, precedentemente lavata se necessario.
A quel tempo il pesce si poteva già mangiare così, crudo, come un sashimi. Se hai bisogno di sale, aggiungine ancora un po'.
Aggiungere il pepe bianco macinato e mescolare.
Aggiungete il succo di 20-30 limoni, a seconda delle dimensioni, strizzandoli uno ad uno sul pesce, ma senza strizzare troppo. Solo fino alla metà di ogni limone. ("Con il resto fate una limonata. Perché così? Perché se spremiamo tutto il limone, dalla buccia bianca uscirà un sapore amaro che rovinerà il ceviche").
Mescolate bene e lasciate che il limone ricopra il pesce. Aggiungere un ghiaccio per mantenerlo freddo e attendere 2 minuti.
Aggiungere una cipolla rossa tagliata a julienne, un altro ají limo tritato e mescolare. Provalo. "È importante capire che il ceviche è un piatto aspro, salato, speziato e rinfrescante, e quel punto di equilibrio non può essere spiegato in una ricetta, perché tutti i limoni, i peperoni e il pesce sono diversi. Quando mescolati, cambiano di sapore tutto il tempo. Per questo dobbiamo sempre assaggiare all'inizio, a metà e alla fine, cercando quel punto di acidità e quel piccante perfetto ".
Servire con mais e patate dolci (camote). A piacere si possono aggiungere aglio, coriandolo o peperoncino.